Tranchen von Rhöner Bauernentenbrust, rosa
auf kandiertem Tomatenristto
(für 6 Personen)
Küchenchef Daniel Bornschein
50g Schalotten
200g Risotto Reis
450 ml Tomatensugo (oder Saft)
Alternativ: Tomatenmark in Gemüsebrühe gerührt
150 g kandierte Kirschtomaten (Antipasti)
200 g geschlagene Sahne
100 g geriebener Parmesan
Gemüsebrühe /-fond
Salz
Öl
Gewürze
Schalotten gewürfelt in Öl glasig anschwitzen, den Risotto Reis hinzufügen und mit Tomatensugo auffüllen.
5 min. köcheln lassen. Die kandierten und in kleine Streifen geschnittenen Tomaten unter die Risottomasse heben.
Weitere ca. 15 min bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Regelmäßig in kurzen Abständen umrühren.
Kurz vor dem Garende mit Gemüsebrühe, geschlagener Sahne und Parmesan verfeinern und mit Gewürzen abschmecken.
1,2 kg Rhöner Bauernente (muss zum Kurzbraten geeignet sein)
100 g geklärte Butter
Salz
Öl
Gewürze
Entenbrust im Ganzen auf der Hautseite im Öl scharf anbraten, wenden und die andere Seite braten, bis die Entenbrust
eine rundum schöne brauen Farbe hat.
Danach auf einem Backofen-Gitterrost bei 160°C ca. 8-10 min auf den Punkt garen.
Im Anschluss aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen.
Geklärte Butter in eine Pfanne erwärmen und die Entenbrust zum Abschluss auf der Hautseite rösch braten.
Auf einen vorgewärmten Teller das Risotto mittig anrichten. Die Bauerente in ca. 1 cm breiten Tranchen / Scheiben schneiden
und auf dem Risotto leicht gefächert arrangieren. Mit der geklärten Butter aus der Pfanne etwas nappieren.
Als Garnitur eine Kirschtomate mit Grün auf die Tranchen setzen.
Guten Appetit!
Praforst. Die Waldgaststätte.
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