Spekulatiusparfait mit Ananasragout,
Schokoladenmousse, Kaffeehippe und Orangenchip
Spekulatiusparfait:
100g Eigelb
500g Sahne
125g Zucker
Saft einer Zitrone
50ml Wasser
Abrieb einer Zitrone
100g Spekulatius
1 TL Lebkuchengewürz
Anton Henning und Andreas Schöning
Eigelb und Sahne separat schlagen. Zucker, Wasser Zitronensaft und -abrieb zu einem Sirup kochen und langsam in das weiß geschlagene Eigelb laufen lassen, während das Eigelb weiterhin gerührt wird. Die Masse nun kalt schlagen, die Sahne unterheben, erst 1/3, dann die restlichen 2/3. Das Lebkuchengewürz und den gehackten Spekulatius unterheben, in eine Form füllen und einfrieren.
Ananasragout:
200g gewürfelte Ananas
1 Zweig Rosmarin
200ml Orangensaft
100g Zucker
30g Speisestärke
Den Zucker karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Ananas und Rosmarin zugeben, einmal aufkochen und mit der angerührten Speisestärke leicht abbinden.
Schokoladenmousse:
75g dunkle Kuvertüre
300g Sahne
½ TL Backkakao
Kuvertüre mit 100g Sahne und dem Kakao in einem Topf vorsichtig auflösen. Die restliche Sahne dazugeben und über Nacht durchkühlen lassen. Die Schokosahne aufschlagen und mit einem Spritzbeutel dressieren.
Kaffeehippe:
25g Zucker
25g Butter
25g Mehl
25g Eiweiß
Kaffeepulver
Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Butter zerlassen, mit Zucker Mehl und Eiweiß glattrühren, auf einem Backblech aufstreichen und mit Kaffeepulver bestreuen. Im Ofen für 6 Minuten backen, auskühlen lassen und brechen.
Orangenchip:
1 Orange
100g Zucker
100ml Wasser
Wasser mit Zucker schäumend aufkochen. Orange heiß abwaschen und mit einer Schneidemaschine oder einer Hobel in 1-2mm dicke Scheiben schneiden, im Läuterzucker für eine Stunde einlegen, mit Küchenrolle abtupfen und 3 Stunden bei 80°C Umluft im Ofen trocknen.
DREI LINDEN
(Gasthof – Metzgerei – Gästezimmer – Hotel)
Inh. Herr Anton Henning
Neuenberger Str. 37
36041 Fulda (Neuenberg)
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